Le orecchiette vengono ancora modellate con la punta di un coltello e il polpastrello di un pollice. Nessuna macchina ha sostituito questo gesto. Il nome si traduce come "piccole orecchie", e questa forma appartiene alla Puglia più profondamente che a ogni altra regione italiana.
Semola di grano duro e acqua sono gli unici ingredienti. Niente uova. Un corso di cucina a Lecce preserva questa aritmetica: due componenti, un paio di mani, diversi secoli di ripetizione.
È il grano a spiegare il resto. Le pianure pugliesi forniscono grano duro alla penisola fin dall'antichità, e la semola di grano duro si comporta in modo diverso dalla farina tenera. Resiste. Mantiene la forma. Le forme regionali si sono evolute per adattarsi ad essa: orecchiette, cavatelli, sagne 'ncannulate, i lunghi nastri ritorti del Salento. L'impasto veniva lavorato su tavole di legno nelle cucine domestiche, asciugato su teli nei cortili e condito con cime di rapa, pomodoro o semplicemente olio e pecorino. La produzione di pasta secca nella regione precede di gran lunga la macinazione industriale. Cucina povera è il termine standard. Descrive una cucina basata sulla scarsità piuttosto che sulla moderazione. I tour dei corsi di cucina a Lecce si svolgono oggi all'interno della stessa architettura che ospitava quelle cucine: cortili in pietra calcarea, piani terra a volta e le pallide facciate scolpite del Barocco leccese, estratte dalla tenera pietra locale, la pietra leccese.
Il centro storico della città rimane compatto e residenziale. Lecce era un insediamento messapico prima che Roma la assorbisse, e l'anfiteatro sotto Piazza Sant'Oronzo giace ancora mezzo scavato sotto il pavimento moderno. Dietro Piazza del Duomo, i palazzi del XV e XVI secolo si aprono su cortili interni che rimangono diversi gradi più freschi della strada. Molti fungono ora da cucine didattiche: un corso di cucina tenuto dove un tempo sorgeva una cucina di famiglia. Il trasferimento delle competenze è domestico piuttosto che accademico: una tecnica tramandata da un cuoco di casa a un tavolo di otto o dieci persone, corretta a mano, misurata a occhio.
I dolci seguono la stessa logica. Il pasticciotto leccese, un guscio di pasta frolla ripieno di crema pasticcera, viene venduto nelle pasticcerie salentine fin dal XVIII secolo, e il tiramisù — di origine settentrionale, ma nazionale per adozione — è entrato nel repertorio didattico locale. Anche il vino appartiene a questa terra: negroamaro e primitivo, coltivati nel raggio di un'ora dalle mura cittadine. Un corso di cucina a Lecce è, in questo senso, meno una lezione che un breve apprendistato in una grammatica regionale — farina, acqua, pollice, tavola — che è cambiata straordinariamente poco.
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