Les orecchiette sont toujours façonnées avec la pointe d'un couteau et le bout du pouce. Aucune machine n'a remplacé ce geste. Le nom se traduit par « petites oreilles », et la forme appartient aux Pouilles plus profondément qu'à toute autre région italienne.
Semola di grano duro — semoule de blé dur — et eau sont les seuls ingrédients. Pas d'œuf. Un cours de cuisine de pâtes à Lecce préserve cette arithmétique : deux composants, une paire de mains, plusieurs siècles de répétition.
Le blé explique le reste. Les plaines des Pouilles fournissent du blé dur à la péninsule depuis l'Antiquité, et la semoule dure se comporte différemment de la farine tendre. Elle résiste. Elle garde sa forme. Les formes régionales ont évolué pour s'y adapter — orecchiette, cavatelli, sagne 'ncannulate, le long ruban torsadé du Salento. La pâte était travaillée sur des planches en bois dans les cuisines domestiques, séchée sur du tissu dans les cours, et cuisinée avec des feuilles de navet, de la tomate, ou simplement de l'huile et du pecorino. La production de pâtes sèches dans la région est bien antérieure à la minoterie industrielle. Cucina povera est le terme courant. Il décrit une cuisine basée sur la rareté plutôt que sur la restriction. Les cours de cuisine de pâtes à Lecce ont désormais lieu dans la même architecture qui abritait ces cuisines : cours en calcaire, rez-de-chaussée voûtés et façades sculptées pâles du baroque de Lecce, extraites de la pierre locale tendre, la pietra leccese.
Le centre historique de la ville reste compact et résidentiel. Lecce était un établissement messapien avant que Rome ne l'absorbe, et l'amphithéâtre sous la Piazza Sant'Oronzo est encore à moitié excavé sous le trottoir moderne. Derrière la Piazza del Duomo, des palais des XVe et XVIe siècles s'ouvrent sur des cours intérieures qui restent plusieurs degrés plus fraîches que la rue. Beaucoup servent aujourd'hui de cuisines pédagogiques — un corso di cucina tenu là où se trouvait autrefois une cuisine familiale. Le transfert de savoir est domestique plutôt qu'académique : une technique transmise d'un cuisinier amateur à une table de huit ou dix personnes, corrigée à la main, mesurée au toucher.
Les douceurs suivent la même logique. Le pasticciotto leccese, une coquille de pâte sablée remplie de crème pâtissière, est vendu dans les pâtisseries du Salento depuis le XVIIIe siècle, et le tiramisu — d'origine nordique, adopté nationalement — est entré dans le répertoire pédagogique local. Le vin appartient aussi à ce lieu : negroamaro et primitivo, cultivés à moins d'une heure des remparts de la ville. Un cours de cuisine de pâtes à Lecce est, en ce sens, moins une leçon qu'un court apprentissage d'une grammaire régionale — farine, eau, pouce, planche — qui a très peu changé.
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