Las orecchiette todavía se moldean con la punta de un cuchillo y la yema del pulgar. Ninguna máquina ha reemplazado este gesto. El nombre se traduce como "pequeñas orejas", y la forma pertenece a Apulia más completamente que a cualquier otra región italiana.
Semola di grano duro (sémola de trigo duro) y agua son los únicos ingredientes. Sin huevo. Una clase de cocina de pasta en Lecce preserva esa aritmética: dos componentes, un par de manos, varios siglos de repetición.
El trigo explica el resto. Las llanuras de Apulia han suministrado trigo duro a la península desde la antigüedad, y la sémola dura se comporta de manera diferente a la harina blanda. Resiste. Mantiene una cresta. Las formas regionales evolucionaron para adaptarse a ella: orecchiette, cavatelli, sagne 'ncannulate, la larga cinta retorcida de Salento. La masa se trabajaba sobre tablas de madera en cocinas domésticas, se secaba sobre telas en patios y se cocinaba con hojas de nabo, tomate o simplemente aceite y pecorino. La producción de pasta seca en la región es muy anterior a la molienda industrial. Cucina povera es el término estándar. Describe una cocina basada en la escasez más que en la moderación. Los tours de clases de cocina de pasta en Lecce ahora tienen lugar dentro de la misma arquitectura que albergaba esas cocinas: patios de piedra caliza, plantas bajas abovedadas y las pálidas fachadas talladas del barroco de Lecce, extraídas de la suave pietra leccese local.
El centro histórico de la ciudad sigue siendo compacto y residencial. Lecce era un asentamiento mesapio antes de que Roma lo absorbiera, y el anfiteatro bajo la Piazza Sant'Oronzo todavía permanece medio excavado bajo el pavimento moderno. Detrás de la Piazza del Duomo, palacios de los siglos XV y XVI se abren a patios internos que permanecen varios grados más frescos que la calle. Muchos ahora sirven como cocinas de enseñanza: un corso di cucina celebrado donde alguna vez estuvo la cocina de una familia. La transferencia de habilidades es doméstica en lugar de académica: técnica transmitida de un cocinero casero a una mesa de ocho o diez personas, corregida a mano, medida al tacto.
Los dulces siguen la misma lógica. El pasticciotto leccese, una base de masa quebrada rellena de crema pastelera, se vende en las pastelerías de Salento desde el siglo XVIII, y el tiramisú (de origen norteño, adoptado a nivel nacional) ha entrado en el repertorio de enseñanza local. El vino también pertenece aquí: negroamaro y primitivo, cultivados a menos de una hora de las murallas de la ciudad. Un tour de clase de cocina de pasta en Lecce es, en este sentido, menos una lección que un breve aprendizaje en una gramática regional —harina, agua, pulgar, tabla— que ha cambiado notablemente poco.
2 h 30 min
