Orecchiette werden noch immer mit der Messerspitze und dem Daumenballen geformt. Keine Maschine konnte diese Geste ersetzen. Der Name bedeutet übersetzt „kleine Ohren“, und diese Form gehört mehr zu Apulien als zu jeder anderen italienischen Region.
Semola di grano duro – grober Hartweizengrieß – und Wasser sind die einzigen Zutaten. Kein Ei. Ein Pasta-Kochkurs in Lecce bewahrt diese Arithmetik: zwei Komponenten, ein Paar Hände, mehrere Jahrhunderte der Wiederholung.
Der Weizen erklärt den Rest. Die Ebenen Apuliens versorgen die Halbinsel seit der Antike mit Hartweizen, und der harte Grieß verhält sich anders als weiches Mehl. Er leistet Widerstand. Er behält eine Kante bei. Regionale Formen entwickelten sich, um dazu zu passen – Orecchiette, Cavatelli, Sagne 'ncannulate, das lange, gedrehte Band aus dem Salento. Der Teig wurde auf Holzbrettern in heimischen Küchen verarbeitet, in Innenhöfen auf Stoff getrocknet und mit Stängelkohl, Tomaten oder einfach Öl und Pecorino zubereitet. Die Produktion von getrockneter Pasta in der Region geht der industriellen Vermahlung lange voraus. Cucina povera ist der Standardbegriff. Er beschreibt eine Küche, die auf Knappheit statt auf Zurückhaltung aufbaut. Pasta-Kochkurse in Lecce finden heute in derselben Architektur statt, die einst diese Küchen beherbergte: Kalksteinhöfe, gewölbte Erdgeschosse und die blass gemeißelten Fassaden des Lecce-Barock, geschlagen aus dem weichen, lokalen Pietra Leccese.
Das historische Zentrum der Stadt bleibt kompakt und bewohnt. Lecce war eine messapische Siedlung, bevor Rom sie einnahm, und das Amphitheater unter der Piazza Sant'Oronzo liegt noch immer halb ausgegraben unter dem modernen Pflaster. Hinter der Piazza del Duomo öffnen sich Palazzi aus dem 15. und 16. Jahrhundert zu Innenhöfen, die mehrere Grad kühler bleiben als die Straße. Viele dienen heute als Lehrküchen – ein „corso di cucina“, der dort abgehalten wird, wo einst eine Familienküche stand. Die Wissensvermittlung ist eher häuslich als akademisch: Technik, die von einem Hobbykoch an einen Tisch für acht oder zehn Personen weitergegeben, von Hand korrigiert und nach Gefühl gemessen wird.
Süßspeisen folgen der gleichen Logik. Das Pasticciotto Leccese, eine mit Pudding gefüllte Mürbeteighülle, wird seit dem 18. Jahrhundert in den Konditoreien des Salento verkauft, und Tiramisù – norditalienischen Ursprungs, durch Adoption national – hat Eingang in das lokale Lehrrepertoire gefunden. Auch Wein gehört hierher: Negroamaro und Primitivo, angebaut im Umkreis von einer Stunde um die Stadtmauern. Ein Pasta-Kochkurs in Lecce ist in diesem Sinne weniger eine Lektion als eine kurze Lehre in einer regionalen Grammatik – Mehl, Wasser, Daumen, Brett –, die sich bemerkenswert wenig verändert hat.
2 Std. 30 Min.
